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Was immer das Schwein liefert, ob Koteletts, Wurst, Schinken oder saftige Braten, es steht in der Bundesrepublik an der Spitze im Hinblick auf Beliebtheit und Verbrauch, wegen seines aromatisch-kräftigen Geschmacks, und weil es relativ preiswert ist. Schweinefleisch ist heute kalorienärmer als früher. Ausserdem enthält Schweinefleisch Vitamine, besonders Vitamin B, sowie wichtige Mineralstoffe.
1 – Schlegel, Unterschale |
Menge pro Portion: Man rechnet bei Koteletts, Kasseler Koteletts, Schnitzel, Steak und Geschnetzeltem 150g bis 180g pro Person. Für Fondue 200g bis 300g pro Person. Für Gulasch benötigt man 200g bis 250g. Für einen Braten (4 Personen) braucht man gut 1kg.
Kochen: Bauch, Bug, Hals, Brustspitze, Schaelrippen, Eisbein, Spitzbein, Kopf; Kasseler mit und ohne Bein; Hirn als Suppenbeilage. Braten und Schmoren: Hals, Bug, Bauch (auch gefüllt), Rücken, Filet, Schälrippe, Eisbein, Haxe. Hüfte, Unterschale und Rolle, ausserdem Kasseler Hals und Kotelett sowie gepökelten Backschinken. Schweinerouladen werden aus der Keule geschnitten. Für Krustenbraten empfehlen wir den Bug mit leichter Fettauflage und Schwarte. Für Gulasch: Bug oder Hals. Kurzbraten und Grillen: Koteletts, Filetsteaks und Schnitzel von Oberschale, Hüfte und Unterschale aus der Keule; auch die falschen Schnitzel aus dem Schweinebauch und Schmetterlingssteaks vom Rücken sind geeignet. Innereien: Leber, Niere, Herz und Zunge schmecken gebraten oder gekocht delikat. Wichtig: Fetter Schweinespeck wird – ausgelassen – als Bratfett benutzt oder zum Umlegen und Spicken von sehr magerem Fleisch verwendet. |
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