Rind

rind

 
Als Rindfleisch bezeichnet man das Fleisch von Ochsen, Färsen, Kühen, Bullen und Jungbullen. Das Fleisch junger Tiere hat kurze Fasern, das von älteren Tieren ist grober gefasert.Wie alle Fleischsorten weist natürlich auch Rindfleisch einen hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren auf. Weniger bekannt sind die im Muskelfleisch und in den Innereien enthaltenen Minalstoffe wie Natrium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Rindfleisch zählt zudem zu den wichtigsten Lieferanten von B-Vitaminen.

1 – Keule mit
1a – Wade
1b – Oberschale
1c – Hüfte
1d – Bürgermeisterstück
1e – Flasche und runde Nuss
1f – Unterschale mit Rolle
2 – Dünnung
3 – Roastbeef
4 – Filet
5 – Bug mit
5a – Wade
5b – Dicker Bug
5c – Bugblatt
5d – Falsches Filet
6 – Brust
7 – Überzwerch
8 – Hohe Rippe
9 – Hals
10 – Schwanz

 
Menge pro Portion: Bei Steaks und Rouladen 150g bis 200g pro Person. Bei Gulasch und Ragout 150g bis 250g. Für Braten und Schmorbraten ohne Knochen rechnet man gut 1kg für vier Personen.

Kochen: Als Siedfleisch (z.B. auch mit Meerrettichsosse), für Eintöpfe und Suppen: Überzwerch, Brust, Wade, Dicke Wade, Hohe Rippe, Bugblatt, Falsches Filet, Tafelspitz. Nieren, Herz, Kutteln und Zunge können am Stück gekocht werden, meistens werden sie jedoch als Ragout mit „Saurer Sosse“ zubereitet.

Braten und Schmoren: Runde und Flache Nuss, Bürgermeisterstück, Dicker Bug, Bugblatt, Falsches Filet, Unterschale / Schwanzstück. Hohe Rippe und Hals sowie Dicke Wade sind auch als Sauerbraten geeignet. Unterschale und Rolle werden meist als Spickbraten angeboten. Für Gulasch halten wir saftige Deckelstücke für sie bereit. Für Rouladen eigenen sich die grossen Keulenstücke aus Ober- und Unterschale sowie das Dicke Schulterstück, fachmännisch zugeschnitten.

Kurzbraten und Grillen: Filet, Rostbraten, T-Bone-Steak, sowie abgehangene Hüft- und Hochrippsteaks.