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| Lamm richtig zubereitet gehört zu den bevorzugten Essgenüssen in aller Herren Länder. Urlauber haben das allenthalben erfahren, und auch hierzulande kommen Gourmets auf Ihre Kosten. Bis zu ihrem ersten Geburtstag werden Schafe als Lämmer bezeichnet. Ihr Fleisch ist besonders zart und feinfaserig. Lamm muss immer sehr heiss aufgetragen werden, denn das Fett erstarrt schon bei circa 36° Celsius.
1 – Keule mit Tip für Zögernde: Gehäutetes und vom Fett befreites Lammfleischt schmeckt milder, wenn man es einen Tag in Buttermilchmarinade einlegt. |
Kochen: Hals, Brust, Schulter und Bauch für Eintöpfe. Hals – aber auch Brust und Zunge – für Ragouts. Bei Vorbestellung ist Haxe, von der Keule oder der Schulter gelöst, bei uns erhältlich.
Braten und Schmoren: Schulter, Rücken mit Bein und Filet, Keule, Haxe, Hals, Brust. Zum würzigen Fleisch gehört die kräftige Würze. Das ist in diesem Fall Knoblauch. Man kann den Braten damit spicken, einreiben, zerdrückt im Fond mitbraten oder gerieben in Sossen geben. Besonders lecker ist die Keule, wenn Sie entbeint und dann, mit Schafskäse und Kräutern gefüllt, am Stück gebraten wird. Kurzbraten und Grillen: Hierfür eignen sich die Koteletts vom Rücken. Ausserdem Steaks, mit oder ohne Bein, die auch aus der Keule geschnitten werden. Zum Marinieren von grossen Lammbraten oder Kurzbratstücken eignet sich auch eine Mischung aus Rotwein und Kräutermischung „Provence“, mit zerdrückter Knoblauchzehe und Öl verrührt. |
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