Kalbfleisch stammt von Jungtieren, die nicht älter als 3 Monate sind. Es ist kalorienarm, enthält hochwertige Eiweisse, Mineralstoffe und wenig Fett. Kalbfleisch ist leicht verdaulich und geeignet für Schonkostzubereitung. Durch seine geringe Garzeit verliert es kaum Nährstoffe und beim Braten entstehen weniger Röststoffe. Das schont Magen, Galle und Leber. Kalbfleisch soll feinfaserig, zart und nur leicht mit Fett durchwachsen sein.

1 – Keule mit
1a – Haxe
1b – Oberschale
1c – Hüfte
1d – Nuss
1e – Underschale und Rolle
2 – Brust
3a – Rücken
3b – Filet
4 – Bug mit
4a – Haxe
4b – Dicker Bug
4c – Bugblatt
4d – Falsches Filet
5 – Hals
6 – Kalbsschwänzle

 
Mengen pro Portion: Für Kalbskoteletts 200g, Steaks / Schnitzel 180g, Filet 180g. Für Leber 180g, Kalbsbries 180g, Roulade 150g. Für Braten ohne Knochen braucht man gut 1kg für vier Personen.

Kochen: Am Stück, sowie für Ragout, Frikassee und Gulasch: Hals, Haxe, Bug, Brust und dicke Wade. Kopf, Herz, Lunge und Zunge sind auch zum Kochen geeignet.

Braten und Schmoren: Hals und Bauch (auch Kalbsrollbraten), Dicke Wade, Bug, Brust (auch gefüllt), Rücken o.B. im Ganzen und Filet, sowie Nuss, Hüfte oder Unterschale (Frikandeau) aus der Kalbskeule. Nicht zu vergessen sind die beliebten Kalbshaxen am Stück, oder alternativ in Scheiben gesägt für Ossobucco an würziger Sauce aus Tomaten, Weisswein und Knoblauch. Ausserdem können auch Hirn, Leber und Nieren gebraten werden.

Kurzbraten und Grillen: Schnitzel für die beliebten Wiener Schnitzel oder Rahmschnitzel aus allen vier klassischen Keulenstücken. Koteletts, Steaks vom Rücken, Medaillon vom Filet oder aus der Kalbsrolle (Keule) geschnitten.

Für Geschnetzeltes oder Fondue: Filet, oder die preiswerteren Stücke wie Kalbsrolle und fachmännisch entsehnte, zugeschnittene Keulenstücke.